Sa Fabrication commence par écraser la canne en la passant dans une presse. La masse très compacte obtenue, appelée bagasse, est introduite dans un broyeur, composé de trois cylindres qui assurent un broyage de plus en plus fin pour extraire un maximum de jus (vesou).
La dernière bagasse, très fibreuse, est utilisée comme combustible et fournit à l’usine l’énergie nécessaire à son fonctionnement. Le broyage doit être réalisé au plus tard 36 heures après la coupe des cannes.
Le rhum agricole provient de la distillation directe du vesou et de la transformation de son sucre en alcool. Ce procédé nécessite une colonne à distiller en continue.
Le vesou, soigneusement filtré, est placé dans des cuves à fermentation pendant 36 à 48 heures.
Cela donne un vin appelé « grappe » et tirant 5 à 6 degrés d’alcool. La suite du processus relève du travail classique du maître de chais. Une tonne de canne à sucre donne en moyenne 100 litres de rhum agricole à 55°.
Différentes qualités :
- Rhum blanc : Base du ti-punch, il garde intacts les arômes de la canne fraîchement coupée. Après une réduction du taux d’alcool, effectuée à l’eau distillée ou à l’eau de source, il est commercialisé à 50 et 55° en Guadeloupe et à 59° à Marie-Galante.
- Rhum vieux : Une partie du rhum blanc produit en distillerie est placée en fûts de chêne. Il ne devient vieux qu’au bout de trois ans, mais on peut obtenir un vieillissement plus poussé en conservant certains rhums plus longtemps encore. Ainsi naissent les « 3 ans d’âge », avec un degré d’alcool de 45° environ. Les « 5 à 40 ans d’âge » rivalisent avec les plus grands spiritueux et s’apprécient à la manière des vieux cognacs.
- Rhum paille : C’est un rhum resté en foudre de chêne pendant une période qui peut varier de 12 à 18 mois, et dont l’aspect a pris une légère coloration. Il est généralement à 50°.
- Rhum ambré : Il est obtenu par mélange du rhum paille et du rhum vieux. Il a la force du rhum paille et le parfum du rhum vieux. C’est un rhum fort et parfumé destiné à la pâtisserie, aux cocktails et aux crêpes.
