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C’est une véritable culture, dans tous les sens du terme. Le rhum et sa dégustation font partie d’un rite fondamental qui ne va pas sans une longue initiation, ne serait-ce que pour apprendre à distinguer les diverses variétés et apprécier les plus fines bouteilles. Les connaisseurs de rhum sont aussi « pointus » que leurs homologues du cognac ou de l’armagnac. Et, contrairement à une idée reçue, il y a parmi les vieux rhums de véritables prodiges qui n’ont plus grand-chose à voir avec celui que vous utilisez pour flamber les bananes. La boisson nationale enivre ceux qui en abusent, et rend gais ceux qui en consomment avec modération. Précisons pour les profanes que deux sortes de rhums cohabitent : les rhums industriels ou de sucrerie, fabriqués dans le monde entier, obtenus par la distillation du résidu de la fabrication du sucre, la mélasse, et les rhums agricoles, produits aux Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante), obtenus par la distillation du produit de la fermentation du jus frais de la canne.

Rammassage

Lorsque l’on étudie l’origine historique du rhum, le premier nom qui est cité dans tous les ouvrages est celui du fameux révérend père Labat. Lors de son débarquement sur l’île, au début de l’année 1694, il est confronté à une terrible fièvre qui le terrasse. Selon des sources historiques, il fut sauvé par une décoction composée d’un alcool encore méconnu à l’époque : il s’agissait déjà de l’ancêtre de ce que l’on appelle aujourd’hui le rhum.
Il cite dans ses mémoires : « L’eau-de-vie que l’on tire des cannes est appelée guildive. Les sauvages et les nègres l’appellent taffia, elle est très forte, a une odeur désagréable, et de l’âcreté à peu près comme de l’eau de vie de grain. Le lieu où on la fait se nomme la vinaigrerie… » Jean-Baptiste Labat, Nouveau Voyage aux Isles d’Amérique (1722)
Ce breuvage est obtenu par la fermentation de différents déchets sucrés provenant de la fabrication du sucre. Cette solution fermentée passe ensuite par un alambic et on obtient un liquide clair appelé taffia. A l’époque, cet appareil à distiller était très rudimentaire ce qui explique la mauvaise qualité de cette boisson, ancêtre du rhum.

 

 


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Le grand livre des cocktails au rhum
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Commandeur du sucre, Tome 2 : Régisseur du rhum
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